#VALEMOSMASQUEESTO. La alta cocina sobre los hombros del trabajo no remunerado

La enorme precariedad y explotación que se esconde tras los negocios millonarios de los restaurantes regidos por famosos cocineros con estrellas Michelin ha dejado de ser un secreto. Hablamos con David (nombre ficticio), que ha sido stagier en restaurantes de alta cocina, para que nos explique su funcionamiento.

Para ser stagier o conseguir unas prácticas en una de estas cocinas tienes que postular como candidato, tener un buen currículum y, si es posible, contactos. Es un mundo pequeño, de 60 o 70 restaurantes en el que todos se acaban conociendo. Una vez que has conseguido una plaza para trabajar gratis te encuentras con un ambiente de una exigencia altísima y una gran competencia. Además, la mayoría de tus colegas son otros stagiers y, por lo general, hay pocos trabajadores contratados, por lo que las posibilidades de conseguir un puesto remunerado tras el stage son bastante reducidas.

La peor experiencia de David fue en el restaurante Nerua, del cocinero Josean Martínez Alija, con una estrella Michelin. Nerua tiene un espacio cedido en el museo Guggenheim y, junto a otros restaurantes, forma parte del grupo empresarial IXO , que afirman en su web encontrar “soluciones innovadoras a los retos de nuestro sector”, como tal vez sea explotar a becarios en prácticas para proteger los beneficios. Cuando accedes a una de estas plazas, nos cuenta David, ya sabes que no vas a cobrar, aunque tienes derecho a manutención y alojamiento.

Lo que no sabes es que vas a tener una litera junto a otras 5 personas en la misma habitación en un piso para 13. El piso, además, está en un estado deplorable, ni si quiera tiene alcachofa de la ducha o cortina, por poner dos ejemplos. Hay un solo frigorífico para todos, un solo baño que provoca carreras de obstáculos para conseguir ducharse y una sola lavadora, algo que llama la atención ya que los propios stagiers tienen que lavar su mandil prestado bajo fianza para que esté impoluto cuando saludes al unísono a los clientes con un cercano “kaixo”.

El ambiente en este tipo de restaurantes, nos cuenta, es muy negativo. Hay mucha presión, exigencia y los insultos de cocineros como Josean, o “chef” como pide ser llamado, son el pan de cada día. Algo que contrasta con sus afirmaciones públicas sobre su concepto de cocina “todo lo importante ocurre en la cocina: es donde se guisa, donde se habla, donde se come y donde surge el concepto de compartir. Eso es lo que buscábamos para Nerua, con el concepto de cocina abierta” y añade ““La tecnología nos soluciona muchas cosas, pero al final las alcachofas no las pela ninguna máquina”. Sin embargo, parece que en realidad no le importan demasiado las condiciones ni el trato a aquellos que pelan las alcachofas.

Tampoco te informan, cuando obtienes la plaza, de que en tu día libre no tienes derecho a manutención y que el desayuno los días que toca es un simple café bebido. El horario, además, es maratoniano; tras cambiarte en un cuchitril de tres metros cuadrados trabajas de 10 de la mañana a 5 tarde, vuelves a las 6.30-7 y continúas hasta la 1 de la mañana. Todo esto, recordemos, sin cobrar un céntimo, ni si quiera la parte proporcional de las propinas. Y luego a casa a pelear por la ducha. Además, en ocasiones este tipo de jornadas absolutamente ilegales, son permitidas por el Estado también en el caso de alumnos de prácticas que no deberían trabajar fuera del horario escolar y, por supuesto, tampoco los fines de semana.

Si bien nos cuenta que hay excepciones, por ejemplo en Ramon Freixa Gastronomía el trato y las condiciones son mejores -eso sí, tienes que poder permitirte no solo no cobrar, sino pagar por trabajar puesto que el alojamiento no está incluido-, este tipo de jornadas, ambiente e instalaciones son lo mayoritario en el sector, como ya explicábamos en un artículo anterior. Llama la atención el barracón en el sótano en el restaurante de Martín Berasategui, los gusanos en las neveras de los pisos para stagiers que trabajan gratis para el cocinero Dani García, el hecho de tener que pagar por trabajar en El Bulli o, por supuesto, las condiciones de los becarios de Jordi Cruz, al que encima le parece un privilegio.

Cuando mencionamos la defensa de estos cocineros “si tuviéramos que pagar a todos no sería rentable”, David se indigna y contesta que si no es rentable su modelo de negocio no lo tienen que pagar los stagiers, tener a gente sin cobrar no debería ser una opción, más teniendo en cuenta como se enriquecen a través de su imagen, la publicidad, la asesoría, presencia en congresos… un gran negocio sustentado al final por los “esclavos” indispensables que sostienen el restaurante tanto dentro como fuera de cocina.

¿Por qué algunos aguantan estas condiciones de explotación? David nos explica que se ha idealizado la imagen de la alta cocina, “un mundo tan glamuroso con las tripas tan sucias”, en el que el prestigio, el reconocimiento, la posible carta de recomendación, empujan a muchos a aguantar un día más, y otro, y otro… En ocasiones, como decíamos, es necesario poder permitirse pagar por trabajar, por ser explotado 13 horas al día; en otros casos la situación es más dramática y la idea de eliminar tu manutención de la carga familiar, aunque sea a cambio de la precariedad más absoluta, es un aliciente para aguantar.

El escándalo que ha supuesto descubrir la porquería que hay debajo de la alfombra se ha visto acentuado por tratarse de un ámbito rodeado de fama, televisión y muchos millones, en el que las ganancias de las estrellas duelen al ser comparadas con las condiciones en las que trabajan los “esclavos” no asalariados, en las que los grandes premios recompensan la precariedad. Sin embargo, el empeoramiento de las condiciones laborales y la desaparición de los derechos laborales hasta el límite de lo ridículo son una realidad que atañe a cada vez más trabajadores, más mujeres y más jóvenes.

Los 650 € que cobra al mes una trabajadora por 24h de lunes a viernes también son un escándalo, que el presidente de Telepizza cobre 1000 veces más que un repartidor también es un escándalo, la violencia laboral que sufrimos las mujeres, como las Kellys, también es un escándalo, los becarios que trabajan gratis para el ministerio pagándose su propio sustento y alojamiento también son escandalosos y las nuevas formas de contratación con falsos autónomos también son o deberían ser un escándalo. Por todo ello se hace tarea urgente enfrentar todo tipo de explotación y acabar con la esclavitud asalariada, porque #ValemosMásQueEsto.