El pulque es una bebida tradicional elaborada a partir de la fermentación del agave o maguey. A lo largo de la historia se le ha dado diferente peso social; por ejemplo, en la época prehispánica era consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes, guerreros. En la actualidad, si bien hay amantes del pulque (donde me identifico), también ha sido infravalorado y despreciado por su consistencia espesa y viscosa.
Agua de las verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tú me haces andar a gatas
El descubrimiento
Algunas leyendas aztecas cuentan que este elixir fue descubierto por una princesa de nombre Xóchitl. Al pasar mucho tiempo en el campo era amiga de los venados, conejos y tlacuaches. Un día, al pasar entre magueyes notó que había muchos tejones. Después se percató que cuando los conejos y tlacuaches tomaban de los agujeros que habían hecho en los magueyes, regresaban más felices, así que decidió ver qué pasaba.
Salía un líquido blanco de los agujeros, lo bebió y le encantó. Xóchilt emocionada, fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá probara el jugo que salía de la planta. Éste quedó encantado con el sabor del jugo descubierto por su hija.
Con el paso de los días se dió cuenta que la textura, el aroma y el sabor había cambiado. Le pareció más rico, y después de beberlo se sintió más alegre, así que decidió ofrecérselo a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl.
El pintor José María Obregón impregnó esta historia en una famosa pintura titulada “El descubrimiento del pulque” en 1869.
Hay otras leyendas, como la de la diosa Mayahuel, relacionada a la tierra, la fertilidad, el ciclo lunar y la alimentación. Vivía apartada en el cielo con su abuela Tzitzímitl, quien la cuidaba celosamente; no le permitía salir sin su permiso amenazándola con quitarle la vida si lo hacía.
Un día, los dioses estaban en el panteón mexica y tuvieron lástima por los humanos al ver que tenían comida y sustento, pero nada que les alegrara el corazón, les hiciera bailar, cantar o que les produjera placer y gozo. Fue entonces, que Quetzalcóatl se acordó de Mayahuel, pues ella guardaba una planta mágica que no sólo otorgaría alegría, también les daría muchos dones más. De esta manera, el dios convertido en Ehécatl ─divinidad del viento─ la despertó convenciéndola de acompañarlo al mundo de los humanos para compartir su mágica planta. Sabían que era un riesgo, pero la diosa aceptó.
En su huida, la pareja se enamoró, se prometieron amor eterno al finalizar la misión de otorgar la planta a la humanidad. Al llegar, se convirtieron en un árbol de dos ramas: Quetzalhuéxotl y Xochicuáhuitl. La abuela se dio cuenta y bajó a buscarla junto a otras diosas. Cuando la reconoció, la tomó y rompió en pedazos que luego entregó a cada una de las diosas para devorarlo y retirarse después. Pero al parecer estaba intacta. Cuando el dios retornó a su forma de Ehécatl, reunió todos los huesos y los enterró. De ahí salió el metl, que al raspar su tronco fluye un dulce líquido que, al fermentarse se convierte en ‘octli’, y despertará la alegría de la humanidad.
Aunque, al pasar los años ha habido muchas otras historias y versiones.
Maguey
También conocido como agave o árbol de las maravillas, fue de gran importancia entre las sociedades desarrolladas en Mesoamérica y Oasisamérica. Metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes con espinas en las puntas. Algunas especies como Agave samiana y atrovirents tienen una salvia fresca –el aguamiel- que ya fermentado se convierte en pulque.
Primero se extrae la savia de la planta previamente castrada para interrumpir el crecimiento del brote central, el cual se corta cuando el agave ha madurado después de entre 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en el corazón -o piña- raspándola para hacer brotar el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el maguey, fluye aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde. Esta actividad la realiza el o la tlachiquera, usa un acocote con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.
Interesante, ¿no?
Antes de la llegada de los españoles, el consumo del pulque era restringido en la Cuenca de México y era ofrendado a los dioses en cántaros pequeños.
Ancianos, mujeres recién paridas y enfermos eran quienes lo consumían, además de quien nacía el día dedicado a Ometochtli o Conejo al pues estaba destinado a embriagase a lo largo de su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes dedicada a los muertos, los adultos podían beberlo y se volvía un día de mucho tomar.
Hay estudios arqueológicos que han identificado de manera indirecta la preparación de la bebida desde finales del preclásico en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en las que se piensa que se transportaba el aguamiel y se fermentaba el pulque, o herramientas para raspar el maguey.
Pero con la llegada de los españoles se prohibió el consumo porque la embriaguez era un delito, pero todos los esfuerzos fueron en vano porque la gente seguía bebiéndolo. Lo que se logró hacer fue regular los centros de consumo y separar las pulquerías por... género.
En uno de los tantos años que estuvo Porfirio Díaz en la presidencia, intentó desplazar al pulque con la importación al país de la cerveza y toda la maquinaria para las empresas que se dedicaran a su producción. Y, aun así, la gente seguía bebiéndolo.
Para 1845, las empresas cerveceras aumentaron; incluso algunas fueron instaladas en lo que anteriormente fueron conventos o iglesias. 80 años después fue cuando se consolidó la fama cervecera con la llegada de empresas como cerveza Modelo en el año de 1925.
En la actualidad
A pesar de que hoy en día México ocupa el décimo lugar de consumo de cerveza, ha habido un resurgimiento del pulque. De acuerdo con las estimaciones de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, a pesar de la pandemia, hubo un alza de 10% en ventas al cierre del año 2021.
En México hay más de un centenar de pulquerías. El 80% de los bebedores resultan ser jóvenes, y quienes impulsan los nuevos puestos también. Sigue siendo utilizado en comunidades indígenas en ritos y lo tienen como elemento significativo en sus narraciones míticas. Pero con la diversidad de sabores que hay ahora -a lo que se le conoce como curado-, ya mucha gente lo toma.
Es muy interesante cómo ha resistido durante tantos años a pesar de que se intentó eliminar por completo el consumo. Puede no ser la bebida favorita, pero sin duda, cuando está bien preparado y no tan fermentado, tiene muchos beneficios para el cuerpo.
| 
