¿Cómo se comía en el virreinato? ¿Qué tipos de cocinas hubo en Argentina a lo largo de la historia? ¿Qué significa este “boom” de los realities de comida? ¿Hay relación entre el arte y la cocina? Entrevistamos a Carina Perticone para abordar estas preguntas.
Martes 15 de junio de 2021 11:00
Continuamos el Ciclo de Debates desde la Antropología, esta vez pensando sobre la cocina en Argentina.
Por eso, estamos con Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina.
-Queríamos arrancar esta entrevista preguntándote ¿a qué te referís cuando decís que “las cocinas no son fijas”?
De hecho, las cocinas como sistemas de reglas no existen en lo concreto. En ese sentido la cocina es una abstracción, lo que existe concretamente son los agentes que hacen cosas con esa cocina: las personas. Y a veces hay resistencias a cambios y a veces es al revés, hay búsquedas de esos cambios. Pero viendo la historia de las maneras de cocinar, en diacronía, salta muy claramente que son móviles, son lábiles. Son plásticas.
-¿Y para llegar a la cocina de hoy en Argentina? ¿Qué mezclas hubo?
Pero hay que tener cuidado porque existe un discurso que afirma que no tenemos cultura ni cocina. Que eso que tenemos no es cocina, es otra cosa. Como algunas comidas vinieron de afuera, está esta idea de que “si vino de otro lado, no es nuestro”.
En Buenos Aires, antes de la llegada de los españoles, había cultivo de maíz, incipiente, que todavía está en discusión, pero ya sabemos lo que pasó acá... Los masacraron, los expulsaron. No se establecieron en un lugar donde había un desarrollo urbano previo que pudiera durar después de semejante expulsión. Y paso eso, los españoles trajeron su comida, como cualquier inmigrante… Salvo que estos no eran “cualquier inmigrante”, sino conquistadores, e instalaron una cultura triguera. Además, hay un montón de literatura que cuenta cómo todavía en ese momento era muy pregnante la Teoría de los Humores, que postulaba que todo en el universo estaba hecho de cuatro sustancias: aire, fuego, tierra y agua. Y por ende, las personas también y que teníamos uno de los cuatro fluidos más abundante que los otros, y eso determina nuestro carácter. Se creía que los alimentos también contenían eso, entonces la idea que los atormentaba era que si los españoles comían la comida de los pueblos originarios de acá, se iban a volver como ellos. Había un rechazo muy fuerte a comer las comidas indígenas, a menos que funcionaran como reemplazantes de cosa que se comían en Europa y eso fue mucho más tarde, siglo XVIII por lo menos.
Por ejemplo, usaban el ají para reemplazar la pimienta, la batata decían que sabía a castaña o usaban el zapallo. Todas cosas que les resultaban “parecidas” a lo que ellos ya conocían. Pero también había cosas que no tenían nada de parecido y no tenían como llamarlo: a las llamas les decían ovejas de la tierra, porque bueno, veían todo a través de la grilla de su cultura... Pero también hubo una resistencia grande a eso.
Se creó una narrativa entre finales de los 60 hasta entrados los 90, por parte del periodismo gastronómico, de los diarios de la prensa hegemónica que por tilinguería e interés decían que “no tenemos identidad”, que “en realidad nosotros somos europeos”. El trasfondo era ese, lo subyacente al discurso sería que no tenemos cocina, sino que tenemos cocina europea. Bueno, no, anda a ver a Europa a ver si cocinan igual que acá. Lo de acá es distinto, es otra cosa, es algo nuevo, se transformó. Ya no es más lo que fue. Es una cosa nueva. Y así de joven como es, en términos históricos, es lo nuestro: te guste o no.
Recién después del 2001 y de la crisis el mundo gastronómico empezó a mirar un poco para adentro del país a ver qué pasaba.
-¿Cómo era la comida durante el virreinato?
Las cocinas virreinales tienen documentación asociada, igual que las cocinas de instituciones: como hospitales o escuelas porque tenían que llevar control de lo que se comía por cuestiones contables, dedicada especialmente a hacer el control de la recaudación y gastos para rendirle a España. Instrucciones de preparación, qué comían los esclavos, como cocinaban, eso es super difícil de encontrar. La comida no era un tema sobre el que se escribía o se desarrollaban discursos. Podemos llegar a saber qué comían las clases altas y los sectores medios, hay algún tipo de registro, pero después ya no sabemos.
Lo qué sí sabemos a partir de la documentación es que estas clases comían mayormente a la española, no “a la criolla”.
Al poco tiempo de la fundación de la ciudad de Buenos Aires, la comida más barata era la carne. Es increíble, pero lo era. El cabildo se encargaba de que hubiera carne y trigo disponible y no subieran los precios y hubo una larga pelea entre el personaje que llevaba el cargo de fiel ejecutor, que se encargaba de que hubiese disponibilidad de carne y trigo accesible a todos los integrantes de la ciudad y “los panaderos” que eran además los dueños de las atahonas, donde se molía la harina con mano de obra esclava afroamericana. Eran monopolistas y no pagaban sueldos, por eso eran un sector tan rico también, ¿no?
También hay registro de cómo comían los presos de la cárcel que hoy en día se puede visitar en el Cabildo. Todo los días les daban carne, incluso se quejaban porque estaban hartos. En ese momento, esa era la comida de “los últimos” de la sociedad, mientras en Europa esto era impensado.
-¿Cómo decidiste estudiar semiótica? ¿Qué relación tiene con la cocina?
Eso es muy importante porque detrás de eso, de no ser conscientes de esta cuestión, viene toda la idea de querer instalar a la cocina como una práctica específicamente artística. Antes, los cocineros franceses, por ejemplo, querían derechos laborales, pero querían ser artistas. Y “ser artistas”, en ese momento, implicaba no asumirse trabajadores. Hay algunos que decían, “no, queremos ser las dos cosas”. Pero nunca les terminó de salir por una imposibilidad de la materia: el producto no funciona igual que otras realizaciones artísticas.
Lo que está pasando con la cocina que es novedoso, es que antes los cocineros venían de segmentos desfavorecidos económicamente. Ahora vienen de segmentos cada vez más altos. Van a la escuela de cocina que es cara, pagan eso. Después hacen una pasantía sin que les paguen para ir a Europa. Y para hacer eso tenés que tener espalda, poder pagarte el pasaje, darte el tiempo de no tener que trabajar para mantenerte o mantener a alguien más. Y ahí te quedó muchísima gente afuera. Los dueños de esos restaurantes te dicen “después te vas de acá con un prestigio enorme” y eso es cierto, pero igual los están explotando, son unos miserables.
Este cambio de clase se da por la profesionalización que tuvo la carrera de cocinero. Igual, hay que aclarar que en volumen no hay grandes cantidades de personas. Es un micromundo pero con una caja de resonancia fenomenal con grandes dispositivos mediáticos, canales de tele, internet.
-¿De dónde sale la idea de ligar el arte a la cocina?
-¿Cómo se explica este boom por los programas y realities de cocina, las páginas de Instagram de recetas, los influencers chefs?
Hay una cosa medio voyerista, de “no llego a fin de mes, pero veo un rato a donde van de viaje los ricos y famosos”. Y también funciona porque es la manera de estar al tanto, y después en la interacción social no quedas por fuera.
Porque con la cocina pasa otra cosa que también es bastante llamativa, que es la manera más económica de acceder a los consumos materiales de las elites, es más barato que una Ferrari o un palacio. Y cada vez es más fuerte eso, porque con los medios te enteras qué comen, dónde… Todo el siglo XX se explotó esto: hay revistas de la década del 40 acá en Argentina donde aparecen los famosos de Hollywood en restaurantes, en bares, comiendo. Y después el tema de los famosos y la comida, te quiero mostrar un catálogo de Royal de finales del 20 - principios del 30, donde hay una foto de un artista en su cocina y al lado una receta y aparecen las grandes estrellas como Gardel, Olinda Bozán, Parravicini… Asique eso de vincular a los famosos con la comida es más viejo… Y antes era a la nobleza: “Tome agua mineral X, la que servimos en la mesa de Luis XVI”.
Los cocineros de las familias nobiliarias, escribían libros con las recetas de esas cocinas, que después compraban las familias burguesas, para ir imitando. La innovación culinaria se hacía en las grandes casas nobles.
Asique no es una novedad, lo que cambia es la cantidad de receptores y llegada con la tecnología.
-¿Cómo son las cocinas de hoy?
Ahora están de moda las cocinas del Pacífico, como la coreana, china y japonesa. Y también las americanas que tienen costa en el pacifico como la Peruana. Pero estas cocinas también deben su prestigio internacional a la difusión que tuvieron en EEUU, la peruana ya no tanto porque su legitimación internacional se produjo a través de Madrid Fusión y en Perú trabajaron mucho para promocionar sus cocinas. Si bien los consumos estaban, las prácticas existían, su promoción hacia afuera fue desde el Estado, hicieron una campaña y selección… Pero en cierto segmento de consumos, el de mayor visibilidad, se puso de moda no toda la comida peruana, sino la Nikkei, que se volvió cocina de prestigio. Buenos Aires está lleno de restaurantes de comida peruana, pero un rocoto relleno, carapulcra, los platos también cotidianos, no los vas a encontrar en un restaurante caro.
-¿Qué discursos ves hoy en torno a la alimentación?
Había unas galletitas muy conocidas hace un tiempo, que se pusieron de moda, adictivas, con chispas de chocolate y mucha azúcar y sal. Una porquería, pero que le gustaba a todo el mundo porque tenía una de las pocas cosas que, desde la investigación de campo, empírica, se mostró que es transcultural que se llama contraste dinámico, que es lo que pasa cuando cambia de golpe el alimento en la boca. Nos gusta lo que pasa de sólido a líquido, de sólido a cremoso, de dulce a salado y vuelve a dulce. Y esta galletita tenía todo eso, dulce, salado, crocancia.
Lo único que se pudo mostrar hasta ahora que es una preferencia innata de los seres humanos es el dulce. De hecho, que no te guste el dulce es un aprendizaje. Está de moda en ciertos círculos decirlos, porque lo dulce a veces se referencia con lo infantil. Rechazar lo dulce, para algunos personajes del mundo gastronómico, sería un indicador de “cultura”, de “civilización”.
El problema con la comida chatarra son los patrones alimentarios, no es si haces una vez una excepción, sino la cotidianeidad, tu regularidad.
