Córdoba / Mundo Obrero. “Si el trabajo precarizado en la cocina no es el infierno, se parece mucho”

El trabajo en la cocina en la mayoría de los resto bares es uno de los tantos que se realiza en condiciones de extrema informalidad laboral. Generalmente se trabaja en negro y, quienes lo hacen en estos lugares, es porque no tienen posibilidades de laburar con un buen salario y con todos los derechos en otro lado.

Aun en los locales de comida que tienen a sus trabajadores en blanco, son altísimos los niveles de precariedad. Un buen exponente de esto son los trabajadores de McDonald’s. La empresa, tras firmar un convenio con el gobierno, puede contratar a empleados por un sueldo de 4500 pesos por 6 horas de trabajo.

Miles y miles de jóvenes (y no tanto) trabajan en bares y restaurantes. El trabajo en negro y la precarización son moneda corriente. Maximiliano Sánchez nos contó cómo se vive del otro lado del mostrador:

“En la cocina los altos ritmos son extenuantes. Quedamos agotados al final de la jornada. Esto implica un impedimento para nosotros porque así no podemos llevar adelante, de la forma que nos gustaría, algún otro tipo de actividad, como por ejemplo estudiar. Ser estudiante y trabajador al mismo tiempo, se convierte en una epopeya que tenemos que enfrentar todos los días”.

Cómo pensaba que era y cómo es realmente

Cómo llegaste a la cocina?

“Después de una serie de trabajos en negro, de bajos salarios y precarizados, recibí un llamado para entrar a trabajar en un Resto Bar. Empezaría realizando tareas como mozo de calle y lava vajillas. Al transcurrir el tiempo, fui rotando de puestos, y terminé como ayudante de cocina.

Cuando llegue a este puesto empecé muy entusiasmado. Supuse que me podrían en blanco y me aumentarían el sueldo. A la vez, lo pensaba como una instancia de aprendizaje, que me sería útil en algún momento de mi vida. Y cómo no pensarlo, la idea de aprender a cocinar comidas elaboradas era muy llamativa.

Pero pasaban las semanas y no se cumplían las expectativas con las que llegué.

Seguí trabajando en negro y recibiendo un salario escaso. Terminó siendo un trabajo sumamente cansador y desgastante, puesto que la cantidad masiva de pedidos empezó a exigir más esfuerzo, físico y mental, ya que cocinar requiere llevar un control exhaustivo y minucioso de los tiempos. Además de soportar la presión porque todo tiene que salir lo más perfecto posible”.

“Estamos al horno”

Como buen cordobés, sin perder el humor, así arrancó describiendo su lugar de trabajo. “La cocina del Resto Bar se conecta directamente con el salón donde se ubican los clientes, sin que haya una puerta entre ambas partes. A qué voy con esto, es sencillo: la cocina levanta tanta temperatura que en invierno calienta a los clientes que están en el salón, pero del lado de los hornos, es tanto el calor que te descompensás. Si a eso se le suman más de 8 horas a full, entre el humo y la falta de ventilación, es obvio que nuestro cuerpo nos va a pasar factura.

Esto se podría evitar –afirma Maximiliano-, si el patrón colocara una puerta entre estos dos espacios y prendiera el extractor, que es una máquina que hace circular el humo hacia fuera de la cocina y trae aire más fresco. Pero obviamente, con una puerta el salón se enfría. O los clientes pasan frío y están incómodos o nosotros nos morimos de calor. Imaginen ustedes qué decisión tomó el dueño”.

Una cocina que nunca cierra

En la cocina no hay horario fijo, nos repite varias veces Maximiliano:
“La necesidad de facturar más de mi patrón, llevó a que tuviésemos que sacar comida más temprano de lo normal y a cerrar la cocina mucho más tarde. No nos detenemos un segundo y, si lo hacemos, tenemos que soportar los reproches y maltratos del dueño o el encargado. Además, tenemos que quedarnos más tiempo de lo pautado.

Por esto, la mayoría de las veces no alcanzamos a desayunar o almorzar, y las veces que podemos, lo hacemos mientras realizamos las labores de la cocina. Generalmente picoteamos.

Hoy en día, por este tipo de trabajo tenemos un salario que no llega a los 8000 pesos, que es bajísimo para cualquier trabajador. Trabajar en la cocina implica algunos riesgos como la posibilidad de cortarse con cuchillos u otro elemento y también de sufrir quemaduras de alto grado, poniendo en riesgo nuestra integridad física. En mi cuerpo se perciben las marcas de esos riesgos”.

“Peleas con tu cuerpo para no dormirte y perdés”

“La excesiva carga horaria reduce el tiempo y, si encima no tenés una moneda, olvidate de poder disfrutar del arte, la música o deportes. El cansancio te vence. Intentás sacar ganas de donde sea para poder concentrarte, peleas con tu cuerpo para no dormirte y perdés.

Si el trabajo precarizado en la cocina no es el infierno, se parece mucho. Pasás los días contando las horas para irte renegando del trabajo, pero no podés dejarlo a causa de la falta de oportunidades para acceder a otro mejor”, concluye Maximiliano.

Testimonios como este, reflejan las consecuencias que implican para miles de jóvenes trabajar en negro. Sin horarios fijos de trabajo, en donde los aportes jubilatorios y obra social son inexistentes y los derechos sindicales son nulos, a la juventud trabajadora le resulta cada vez más difícil enfrentar este verdadero flagelo.
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